Wie sollte eine Restaurantküche ausgestattet sein? Hilfen für Start-up-Unternehmer

12.11.2014 |  Von  |  Betriebseinrichtung
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Wer hätte nicht gerne einen guten Umsatz und ein volles Haus mit zufriedenen Gästen, wenn er dabei ist, ein neues Restaurant zu eröffnen. Von der Vision zur Realisierung ist es jedoch ein weiter Weg. Und ohne eine detaillierte Planung bezüglich des Budgets, des Speisenangebots und der Küchenausstattung wird man ihn kaum erfolgreich bis zum Ende gehen können.

Der Ausstattung der Küche kommt eine wichtige Bedeutung zu. Professionelles Küchenpersonal ist auf strapazierfähiges und haltbares Arbeitsgerät angewiesen. Auch auf die Platzierung des Equipments ist ein sorgfältiges Auge zu werfen, damit ein effektives und flüssiges Arbeiten gewährleistet ist. Hier erhalten Sie Tipps, was Sie dafür benötigen und was Sie unbedingt vermeiden sollten.



Die Grundausstattung der Küche – was brauche ich unbedingt?

Ohne Backofen und Herd geht überhaupt nichts. Ein Kombigerät aus beidem hat den Vorteil, dass der Weg vom scharfen Anbraten auf der Herdplatte zum weiteren Garen im Ofen ein kurzer ist. Der Vorteil eines Gasherdes ist seine kurze Aufheizzeit. Die Wartezeit des Gastes kann auf diese Weise verringert werden. Aber die Verwendung eines Gasherdes ist kein absolutes Muss. Elektroherde leisten ebenso zuverlässig ihren Dienst. Bei der Wahl des Herdes sollten so in erster Linie die persönlichen Präferenzen des Kochs entscheiden.

Backöfen mit Selbstreinigungsfunktion haben den unschätzbaren Vorteil, dass sie den Arbeitsaufwand bei der Reinigung beträchtlich verringern. Sie erhitzen sich bei der Reinigung mit einem speziellen Programm derart stark, dass sie Fette und andere Rückstände von Speisen zu Staub zersetzen. Der kann dann problemlos mit einem kleinen Besen aus dem Herd beseitigt werden.

Und was wird ausserdem benötigt?



Flächen zum Arbeiten:

Tische und Arbeitsplatten sind wichtige Arbeitsgeräte. Da es bei der Zubereitung der Speisen auch und vor allem auf die Hygiene ankommt, müssen Platten und Tische leicht zu reinigen und zu desinfizieren sein. Hier sollten Arbeitsmittel aus Edelstahl erste Wahl sein, da sie bequem abzuwaschen und robust sind und ihre Oberflächen sich durch ausgezeichnete Qualität auszeichnen.

In Fett ausbacken:

Wenden wir uns den elektrischen Küchenhelfern zu. Neben den Klassikern Pommes frites und Kroketten werden heute viele Speisen in heissem Fett ausgebacken. Deshalb ist eine Fritteuse in einer Gastroküche unerlässlich. Mindestanforderung sind zwei voneinander isolierte Garfächer, damit sich die Geschmacksstoffe der Speisen nicht vermischen und ein Schnitzel immer nach Schnitzel und nicht nach Fisch duftet oder schmeckt.

Ein Salamander sollte in einer professionellen Restaurantküche nicht fehlen. (Bild: Filmmanjue / Shutterstock.com)

Ein Salamander sollte in einer professionellen Restaurantküche nicht fehlen. (Bild: Filmmanjue / Shutterstock.com)

Salamander – auch Gastrobräter genannt:



Zum professionellen Überbacken benötigt man einen Salamander. Die Heizelemente befinden sich bei diesem Gerät oberhalb der Speisen und dienen beim Betrieb auf geringer Stufe zum Warmhalten. Das Überbacken geschieht bei voller Leistung. Der Koch kann zwischen einem Gas- und einem Elektro-Salamander wählen.

Wohin mit den Küchengerüchen?

Wer hat es noch nicht erlebt? Nach einer Kochorgie für zahlreiche Gäste mit mehreren Gängen punktet die eigene Küche nicht gerade mit Wohlgerüchen. Und vielleicht ist auch der ein oder andere offen herumstehende Gegenstand mit einer hochfeinen Fettschicht bedeckt. Um zu verhindern, dass sich Fette über die Luft auf Oberflächen ablagern, und die Geruchsbelästigung in der Restaurantküche möglichst gering zu halten, ist die Anschaffung einer hochwertigen Dunstabzugshaube vonnöten. Sie wird zentral über den Kochflächen installiert. Zwar können austauschbare Filter Reinigung und Wartung erleichtern, aber die tägliche Reinigung der Arbeitsgeräte machen sie beileibe nicht überflüssig. Doch frische Luft in der Küche macht die Arbeit sehr viel angenehmer

Spülen:



Das Klischee vom Tellerwäscher ist längst schon Vergangenheit. Das Anfallen riesiger Mengen von Geschirr erfordert den Einsatz einer hochprofessionellen Spülmaschine. Diese arbeitet mit sehr hohem Druck und kochend heissem Wasser, durch welches das Geschirr auf Schlitten gefahren wird. Dadurch ist es nach relativ kurzer Zeit wieder im Restaurantbetrieb zu verwenden.

Kochen auf Feiern und für grosse Gesellschaften – wie geht das?

In den letzten Jahren boomte der Markt für Catering-Firmen. In diesem Marktsegment kommt es auf Gleichzeitigkeit von Garen und Warmhalten einer grossen Menge von Speisen an. Das ist die Spezialität eines Kombidämpfers. Die sind mit 10 und mit 20 Einschüben für Gastronormbleche auf dem Markt erhältlich. Jeder Einschub fasst zwei dieser Bleche, sodass im äussersten Fall 40 Bleche gleichzeitig gewärmt werden können.

Beherrscht der Kombidämpfer nur die normale Heizfunktion, so spricht man von einem Konvektomaten. Aber ein Kombidämpfer erlaubt – schliesst man ihn an eine Wasserleitung an – zusätzlich das Dampfgaren. Wasser wird in heissen Wasserdampf verwandelt, und mit diesem werden Speisen sehr schonend gegart. Gerade mit dem Dampfgaren von Gemüse lassen sich vor allem die wichtigen Vitamine besser erhalten.

Warten viele Menschen gleichzeitig auf ihr Essen, kann man auf einen Kombidämpfer schwerlich verzichten. Nur mit ihm ist man in der Lage, eine grosse Menge Speisen gleichzeitig punktgenau zu garen.

Das Problem der Kühlung

Salate, Desserts und etliche Vorspeisenvarianten mögen keine Wärme. Mit einer Saladette hat man immer gut gekühlte Kaltspeisen zur Hand. Und in der Variante als mobile Salatbar kann man diese sogar im Gastraum präsentieren.




 

Oberstes Bild: © wavebreakmedia – Shutterstock.com

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